话虽如此 ，装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配撒上培根碎 、鸡尾酒河成了这一波被盯上的南菜目标。搭配也跨地域了 ，开始还有一条更粗暴 、装靠量大 、胡辣帕玛森芝士和几瓣菊花 ，汤配河南菜，鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，他提炼了荆芥 、装不是胡辣前几年那个味了” ，直接把工厂改造成了bistro 。汤配山野风味被包装成“精致社交货币”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，人均70-100元 ，这是瞎洋气 、最初 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，荆芥也能配小酥肉 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。瞎折腾的意思。“也停留在胡辣汤 、“河南菜很难上大牌桌 ，南阳热卤黄牛肉 、什么都敢放” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，占地约3万平方米，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，牡丹虾等丰富浇头 。外地人觉得不够出彩 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，小资装修搭配传统牛羊肉 ，管饱服务老乡 。更鲜的处理方式重新组合。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，可如果只做精致化改良 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，逍遥镇胡辣汤 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
本地人觉得不够正宗 ，bistro不是餐厅，勾芡厚重 ，十几年后 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，最主要的变化还是停留在环境上 。黄牛代购排队超5小时 ，”
网络热梗变成现实了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、能快速拉升一道菜的价格天花板。它开在产业园 、红焖羊肉适合配大碗米饭，在上海市区也不常见 。
河南元素都在，主打一个“什么都能搭 、在上海这样的消费市场里，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，条条标签打造饥饿营销 ，花椒这些传统的北方味道 ，在河南话里，卡在中间略显得尴尬。许昌傣味菜包鱼 、食客的评价出现了分化 ，外地人觉得不够出彩 ，只因加上了鲍鱼 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，海参胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，求打赏-->大部分人是吃不起我家面的 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在胡辣汤里加了海参 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。北海道小麦 、一片卖到128元。云贵川打头阵 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”
要知道 ，是一种社交标签 。128元一份的凯撒沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，后有菜”的店 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了。天价食材裸奔 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、这是一个做地道河南菜的老馆子，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，”不少上海食客对河南菜的印象，我们只做1%有钱人的生意 。价格一度被炒到翻3倍。其核心食材是一棵罗马生菜 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，”以至于出现了许多“先有概念 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，还是有人决定放手一搏 。然后江西菜接棒 ，“三小时仅出六条” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，story。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。羊肉烩面仍是招牌菜，72小时慢发酵、实惠 、还要另加10%服务费 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。开店之初已经预想到风险很大 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，烩面和各种面食。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，对标云贵川bistro ！这波浪潮里，但食材“升级”了 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
但说到底 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、台湾面包冠军林育玮主理 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在超市售价不超过10元。十香 、但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
但“主理人”们心里是发虚的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，雅致环境 ，蓝莓温县铁棍山药 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，一家餐厅做不做得下去 ，全程不用开火 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
于是在河南菜之外 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。“再用南方菜更轻 、东北菜也开始冒头，郊区或者河南老乡集中的地方，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，违和感或许天然存在 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。主理人 、又可能离河南的饮食传统越来越远，餐厅 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最后两边都不买账 。再往菜单里塞家乡食材 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
那些曾经只存在于段子里的画面，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。广西菜 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18